1. Petersilie waschen und fein hacken. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Öl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben, salzen und etwa 2 Minuten umrühren und andünsten, bis auch der Reis glasig ist. Dann den heißen Gemüsefond nach und nach dazugeben und immer schön rühren damit nichts ansetzt. Immer soviel Fond in den Topf geben, dass der Reis gerade so schwimmt. Sobald der Reis den Fond fast aufgesogen hat, gibt man die nächste Portion Flüssigkeit dazu. Den Reis nie ganz austrocknen lassen, dann wird das Risotto schön cremig.

2. Etwa 20 Minuten (die Garzeit hängt von der Reissorte ab) bei kleiner Hitze kochen lassen, immer wieder umrühren. Der Reis soll noch etwas Biss haben und das Risotto eine sehr cremige Konsistenz. Dann ist es richtig.

3. Inzwischen die Pilze mit Küchenkrepp abreiben und den Stielansatz knapp abschneiden. Pilze je nach Größe eventuell halbieren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze eventuell portionsweise darin von beiden Seiten anbraten. Gebratene Pilze mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.

4. Die restliche Butter, den Parmesan-Käse und dreiviertel der gehackten Petersilie unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht auf die Butter verzichten! Sie ist das Geheimnis eines jeden sündig-schmelzigen Risottos. Wenn keiner hinschaut, die Menge am besten verdoppeln... Die gebratenen Pilze auf dem Risotto anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Sofort servieren.